気まぐれ日記 in ONODA BAR

オノダバーのマスターが気まぐれにつづる日記です。
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ディープピープル
先日、TVをリモコンでカチャカチャ・・とは、言わないですね。何て表現するんだろ?
ま〜いっか、あれこれチャンネルを変えていると、白い割烹着の若者3人が、寿司に
ついて語り合っていました。 場所は雰囲気から築地の場内でしょうね〜。「面白そう」
と、見入ってしまいました。 プロフェッショナル「仕事の流儀」の対談版でしょうか・・

この3人、年齢も同じくらいで、銀座や日本橋の名店で10年ほど修業し独立、と似た
経歴で、職人として清潔感もあり、いい顔をしています。 魚選びのポイントや、シャリ
のこだわり、寿司の味はシャリで8割方決まると言い、米の浸漬時間や炊き方を工夫
して「逆アルデンテ」を求めて行きます。 こうしたディープネタを、うまく均しているのが

MCの関根勤氏。合間合間に「ガリ」の如くいい味を出しています。 一番印象に残った
のが、「おまかせ」で出す順番です。 1人は、看板のマグロを「赤身・中トロ・大トロ」と
3つを握り、常温・冷たい・温かいネタを交互に出し、変化をつけると言い、もう1人は
江戸前伝統の「コハダ」を最初に握り、またお代わりを狙うと言う。 面白かったのは

箱根駅伝に例え、エースのマグロが1区だと、後のネタの存在感が薄くなり、後半だと
満腹になるので「花の2区」に起用、そしてアンカーに「アナゴ」と個性が出ていました。
「味の薄いものから濃いものへ」と、思っていた20代の頃、おまかせの魅力を知った
のも「江戸前」のお寿司屋さんでした。「しみじみうまいものをつくりたい」良い響きです。 
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